- Colocar en una cacerola el azúcar y cubrirla con el agua. Mezclar cuidadosamente para asegurarnos su disolución. Llevar a fuego corona (moderado medio) hasta lograr un almíbar bien denso, con burbujas lentas pero sin que se caramelice (la temperatura del almíbar debe alcanzar los 130
°C). - Cuando el azúcar llegue a esa temperatura, comenzar a batir 95 g de claras a punto nieve e incorporar de a poco el almíbar. Continuar batiendo hasta lograr un merengue italiano, bien denso y con buena estructura.
- Colocar en otro bol el azúcar impalpable, el polvo de almendras y el cacao, asegurando que no tenga grumos ni aglutinamiento de humedad. Agregar las claras restantes y con una espátula rígida mezclar hasta lograr una pasta bien hidratada.
- Agregar el merengue de una vez, mezclando hasta lograr una masa lisa, brillosa y con una caída lenta. Al levantar la espátula debe quedar la masa retenida en la misma y caer de un golpe lentamente, no debe quedar porosa.
- Disponer la preparación en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. Trazar botones de 3-4 centímetros sobre placas cubiertas con papel siliconado. Hacer vibrar la placa sobre la mesada para lograr que queden lisos y parejos.
- Cocinar en el horno precalentado a 150 °C durante 12 a 13 minutos. Para chequear la cocción, se deberán apoyar suavemente las yemas de los dedos sobre la superficie y al mover la mano el macaron no se deberá desplazar. Dejarlos enfriar antes de despegar del papel.
- Para el relleno, colocar el dulce de leche en una manga para repostería y armar pares de macarons del mismo tamaño. Realizar un botón en el centro de una de las bases y cerrar aplicando una suave presión.
Mil hojas de biscuit y dulce de leche
Precalentar el horno a 210 °C. Colocar a baño María el chocolate picado. Fundir la manteca y agregársela. Retirar del…
